消暑甜点:冰心起司奶冻卷

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2017-06-14 16:21:59 来源: 神州加盟网 有1139人参与
  • 经营范围:甜品
  • 门店数量:500家
  • 单店投资额:5~10
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  本期自有工艺

  冰心起司奶冻卷

  分量|烤盘1盘(长72cm、宽46cm)

  美味保鲜期|冷藏保存约3天

  材料:

  奶冻:牛奶480g、细砂糖120g、明胶片10片、

  马斯卡彭起司400g、动物性鲜奶油180g

  蛋糕体:A 奶油起司150g、牛奶150g、色拉油150g、低筋面粉150g、玉米淀粉30g

  B 蛋黄200g、蛋白400g、细砂糖200g、塔塔粉1/4小匙、盐 1/4小匙

  装饰:植物性奶油150g、蓝莓适量、巧克力饰片适量

  一、奶冻作法

  1、将牛奶300g煮沸,加入细砂糖拌煮至溶化,再放入用冰水侵泡至软的明胶片(图1),搅拌均匀。

  2、加入软化的马斯卡彭起司充分拌匀(图2),再放入180g牛奶和打发的动物性鲜奶油拌匀(图3)。

  3、在三角慕斯模型中铺入保鲜膜(图4),将拌匀的奶冻倒入模型中(图5),送入冰箱冷藏约2小时,凝固定型后取出。

  二、蛋糕体作法

  1、将牛奶、色拉油和奶油起司混合,加热至奶油起司溶化。

  2、加入蛋黄搅拌均匀,再倒入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉拌匀。

  3、将蛋白、盐和塔塔粉打至略起泡且有纹路(约五分发),再分数次加入细砂糖,搅打至湿性发泡(约九分发)。

  4、将步骤3的材料加入步骤2的材料中混拌均匀,倒入烤模中,略抹平表面,放入已经预热的烤箱中,以上火180度、下火140度烤约10分钟。 上色后,将烤盘调转方向,再关闭上火,以下火140度烤约10分钟即可(单一火烤法:单一火全开160度,放入中间格,烤约25分钟)。

  三、组合与装饰作法

  1 、蛋糕脱模后,切成40cm长、22cm宽

  2 、在蛋糕表面均匀抹上一层打发的植物性鲜奶油(图6),放上定型的奶冻(图7),再用擀面杖从后方连同烤焙纸一起反卷成三角形(图8),然后将蛋糕略固定并冷藏定型(图9)。

  3、取出蛋糕,在三角形顶端挤上植物性鲜奶油,用蓝莓和巧克力饰片即可。




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